关于《上海市监狱管理局监狱食品安全管理规定》的解读
2019年12月22日

 

 

 

为进一步贯彻落实习总书记关于食品安全的四个最严要求,即“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”,加快推进上海监狱罪犯食堂标准精细化建设工作,进一步提高上海监狱食品安全管理水平,切实保障罪犯合法权益,根据《监狱法》、《食品安全法》以及司法部有关规定和工作要求,结合上海监狱工作实际,我局对《上海市监狱管理局罪犯食品卫生管理规定》(沪司狱规〔2012〕2号),特将相关情况说明如下:

一、本规定修订的必要性

原规定施行五年来,对监狱食堂日常管理,维护狱内罪犯生活秩序稳定起了积极作用,之所以进行修订,主要原因如下:

(一)适应相关法律、法规和工作制度变化的要求。因《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、《司法部关于加强监狱生活卫生管理工作的若干规定》、

,《司法部监狱管理局关于加强监狱食品安全工作的通知》等都提出了新的工作要求,促使原规定亦应进行修改完善。

(二)适应当前监管安全形势和生活卫生工作发展的要求。由于当前的监管安全形势,监狱作为人口高度密集场所,监狱内的食品安全管理工作,不仅关系到罪犯权益保障,更影响到监狱监管安全和社会稳定。因此,为确保狱内无食物中毒或其他食源性疾病等突发事件的发生,对监狱在罪犯食堂和大账食品消费的采购、验收、贮存、加工、配发,等环节进行更严格、更规范的要求,切实保障罪犯“舌尖上的安全”,就显得十分必要。

(三)适应监狱执法工作标准化建设的要求。目前,我局正在扎实推进执法工作标准化建设,为切实落实局标准化建设工作的统一部署,进一步做好我局罪犯食堂标准精细化建设工作,使其能更好地适应监狱工作需求,就必须要对罪犯食堂的源头管控、日常管理、标准化建设、食品安全事故防控等方面予以进一步细化、完善,这就亟需对原规定进行修改。

二、本规定修订的主要内容及其说明

此次修订,是在原规定的基础上进行了较大程度的调整与补充,主要为进一步规范了原规定的相关定义表述,进一步明确了监狱在罪犯食品安全管理过程中的具体工作要求,对食品安全操作流程进行了更规范的划分,使该制度更符合当前的监狱工作要求,具有更强的实际操作性,具体修订情况如下:

(一)对原有制度的名称进行修改

监狱食品安全管理主要包括罪犯食品卫生管理、罪犯食堂安全生产管理、罪犯食堂标准化建设等方面,因此为严格贯彻执行国家《食品安全法》以及司法部关于罪犯食品安全管理的相关法律法规,建立健全上海监狱食品安全管理制度,此次制度修订将文件名称从原来的《上海市监狱管理局罪犯食品卫生管理规定》更改为《上海市监狱管理局监狱食品安全管理规定》,制度内容不再仅仅围绕“食品卫生”,而是遵循“更全面、更完善、更规范”的修改原则,结合上海监狱实际,确保此次修订后的制度能切实发挥指导和管理作用。

(二)修订后的制度条款有较大程度的调整

根据监狱分类管理要求,结合各监狱操作实际,此次修订将原制度的二十四条,进行了归纳和补充,并根据食品安全的管理流程共形成了六章二十一条,使得整个制度更规范、更严谨。主要调整在以下几方面:一是将原制度第一条至第四条归为新制度的第一章“总则”,同时,根据司法部对监狱食品安全的有关要求,对第二条“工作原则”进行了补充。二是对原制度第四条“管理与监督”进行了细化、分类,形成新制度中的第四条“责任部门”和第五章第二十条“社会监督管理”,以上条款将局职能部门、监狱、监狱职能科室、社会监管部门的工作职责分别做出了明确要求。三是将原制度第八条“食品原料采购要求”、第九条“食品原料进货验收”部分条文、第十条“食品贮存卫生”、第十一条“食品冷藏卫生”、第二十条“狱内日用品供应站食品卫生”进行了归并和完善,同时增加了“食品添加剂的保管和使用”,形成了新制度中的第二章 “源头管控”,其中共包含“食品招标采购、食品采购索证、食品贮存、食品添加剂的保管和使用”四个具体条目,此章节对监狱如何把好食品安全“入口关”分别按流程做了明确要求,确保从源头上保证食品安全落实到位。四是将原制度中第九条“食品原料进货验收”部分条文、第十二条“食品加工卫生”、第十三条“食品留样制度”、第十六条“食品配发卫生”、第十七条“食品食用卫生”进行了梳理、归并,形成了新制度的第三章 “日常管理”,其中包含了:食品检验检疫、食品加工管理、食品留样、食品分餐及配送、罪犯就餐管理、餐厨废弃物管理,共计六个条款。此章节对监狱罪犯食堂的日常管理流程进行了梳理,这将使得监狱在罪犯食堂管理过程中更便于贯彻执行制度要求。五是根据部局开展罪犯食堂标准化建设工作的要求,新制度专门就罪犯食堂标准精细化建设单列了一个章节,对食堂从业人员、场地建设要求和设施配备做了更详细、更规范的要求,此章节包含了将原制度中的第五条“场地与环境卫生要求”、第六条“食品卫生人员的培训和体检”、第七条 “食品卫生人员个人卫生”以及当前监狱正在实行的“无刀化”管理。六是对原制度中的第二十一条“应急处置”进行了修改,成为新制度中第五章第十八条“食品安全事故防控”,此条款通过对监狱食品安全应急预案的制定、宣传教育、应急演练等方面做了具体要求,以进一步提升监狱管理水平,有效防范事故发生。

(三)进一步完善罪犯食品安全流程管理

此次制度修订,通过对原有制度的条文进行重新梳理,使得监狱食品安全管理的流程更为清晰,进一步明确了监狱食品安全管理从食品采购与追溯、食品加工与流通、餐具清洁与餐余回收的全过程工作要求,以及在食品生产过程中的检测检疫、自动化加工设备操作都有针对性的予以补充和细化,尤其是对食品自动化加工设备的安全规范操作及安全生产培训等做了更细致、更明确的要求,以确保做到“预防为主、风险防范”。

(四)进一步完善监狱食品安全监管体系

此次制度修订,根据国家有关规定,对现行的监狱食品安全监管体系做了更为细致的要求,通过进一步明确各职能部门的职责划分,进一步完善监狱的主体责任,进一步强化与社会监管部门的相互衔接, 确保将监狱食品安全工作落地落实,切实保障罪犯健康权。

三、本规定修订的过程

我局在2017年年初即将本规定的修订列入了年度规范性文件立项计划,主要修订过程如下:

2017年9月,我局局生活卫生处结合新情况,对原规定进行修改,形成了修订初稿。

2017年10月,多次向基层及部分业务处室征求意见,确保了修订过程的广泛参与性。

2017年11月上旬我局生活卫生处内部多次进行研究讨论,并结合收集到的意见和建议及工作实际,对制度反复进行修订完善。

2017年11月24日,根据各监狱和业务处室的意见、建议,结合生卫处内部讨论情况,形成修改稿报我局政策法制处审核。

2017年12月1日,根据我局政策法制处意见,我局生活卫生处又先后逐条对该制度进一步修改,以使制度更加完善,最终形成此送审稿送政策法制处审核。

特此说明。

 

 

 

 

 

 

 

 

上海市监狱管理局文件

 

沪司狱规〔2017〕7号

 

 

上海市监狱管理局关于印发《上海市监狱管理局监狱食品安全管理规定》的通知

 

各监狱、局机关各处室:

《上海市监狱管理局监狱食品安全管理规定》已经2017年12月5日第10次局长办公会议通过,现印发给你们,请遵照执行。

特此通知。

 

上海市监狱管理局

2017年12月15日

 

 

 

上海市监狱管理局办公室                  2017年12月18日印发

                                                   (共印15份)

上海市监狱管理局监狱食品安全管理规定

 

第一章 总则

第一条(目的依据)

为保证监狱食品安全、预防监狱罪犯群体性食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生,保障罪犯身体健康和生命安全,维护监管安全稳定,根据《中华人民共和国监狱法》、《中华人民共和国食品安全法》、《上海市食品安全条例》、《司法部关于加强监狱生活卫生管理工作的若干规定》、《司法部监狱管理局关于加强监狱食品安全工作的通知》等法律规章及相关餐饮食品安全操作要求,结合上海监狱工作实际,制定本规定。

第二条(工作原则)

    监狱食品安全工作要坚持预防为主、科学管理、明确责任、加强监管的原则。

第三条(适用范围)

本规定适用于本局各监狱对罪犯食堂、罪犯大账食品消费的进货、验收、贮存、加工、配发等环节进行的卫生安全管理。

第四条(责任部门)

局生活卫生职能部门作为监狱食品安全管理工作的主管部门,负责制定并完善我局监狱食品安全制度规范、罪犯食堂标准精细化达标标准,将监狱食品安全管理工作纳入监管安全绩效考核体系,定期对各监狱食品安全情况进行检查和指导,并做好检查记录。

监狱应建立健全以监狱长为第一责任人的监狱食品安全责任体制,将罪犯食品安全工作纳入监狱整体工作。各监狱需在局生活卫生职能部门和所在地食品药品行政部门监督指导下具体实施罪犯食堂标准精细化建设。

监狱生活卫生业务部门为监狱食品安全直接管理部门,落实各项监狱食品安全管理制度,配备食品安全管理人员,明确相关人员责任,落实岗位责任制,确保监狱食品安全。监狱生活卫生业务部门应定期排查食堂管理存在的隐患和问题,研究制定对策措施。定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

 

第二章 源头管控

第五条(食品招标采购)

监狱采购大宗生活物资应按照政府招标相关规定实行公开招标。

监狱与供应商签订罪犯食品购销合同中,应有确保食品卫生责任条款内容。

其他需要采购罪犯食品的,均需监狱生活卫生部门批准后统一采购。

第六条(食品采购索证)

监狱应当按照有关规定建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和储存、发放等制度,并做好相关记录,保存相关凭证。对检测出不符合《上海市食品安全条例》和本规定要求的食品(原料)一律拒收,做好退货登记,责成供应商按照供货协议承担相关责任。

第七条(食品贮存)

各类食品(原料)保管应建立卡片,注明品名、规格、进出及剩余数量、进出库日期。每日记账,定期盘点,做到账、卡、物相符。

库房内食品贮存应分类、分架、隔墙离地存放。贮存场所、设备应保持清洁,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

冷藏、冷冻贮存应做到生熟分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得堆积、挤压存放。

过期、变质的食品、食品原料和食品添加剂应当及时清理、销毁。

第八条(食品添加剂的保管和使用)

罪犯食堂使用食品添加剂的,应符合国家有关规定,应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、加锁管理。

 

第三章 日常管理

第九条(食品检验检疫)

罪犯食堂应当建立蔬菜农药残留、瘦肉精等项目检测检疫制度,并配备相应的检测设备,对食品原材料等物资进行抽样检测。检测工作应当由经培训取得证书的专业人员直接进行,不得由罪犯承担。

   监狱自种、自养、自加工的产品,应当按照相关规定做好检验检疫,确保食品安全。

第十条(食品加工管理)

罪犯食堂应当参照《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食〔2011〕395号),做好食品加工操作、清洗消毒、物资存储、预防食物中毒等各环节工作。

第十一条(食品留样)

罪犯食堂应当做好每餐次的食品成品留样(含主、副食品),每个品种不少于150克,在冷藏条件下存放48小时以上,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第十二条(食品分餐及配送)

罪犯就餐实行分餐制,食堂应直接将烹饪后的菜肴分配到统一餐具中,并在规定时间内使用封闭式保温专用车(桶) 将饭菜送达固定监区,在运送装卸过程中注意保持清洁,不得混送,并做好相应的记录。餐具使用后回收,由食堂集中清洗、消毒。

第十三条(罪犯就餐管理)

有条件的监狱应设立符合食品安全管理要求的罪犯劳动场所集中就餐点,有序安排罪犯进餐。未设立劳动场所集中就餐点的监狱应将罪犯带回监舍就餐。

严禁向罪犯收费为其单独开设小灶。严禁罪犯食用隔顿菜、自制菜。

餐余废弃物应统一集中处理。

第十四条(餐厨废弃物管理)

监狱应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,并交由具有回收资质的企业处理,做到日产日清。

监狱应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。

 

第四章 规范化建设

第十五条(食堂从业人员管理)

监狱要建立罪犯食堂从业人员健康、培训等管理档案,每年定期对从业人员进行健康检查,必要时进行临时健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。

罪犯食堂从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病,以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病,应及时调离食品加工岗位。

罪犯食堂应建立每日健康晨检制度,并做好登记,晨检内容包括:询问从业人员有无发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症。一经发现,应立即脱离食堂岗位,查明病因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

监狱加强对从业人员的食品安全知识和技能培训,培训合格后方能上岗。

第十六条(场地与环境要求)

罪犯食堂应合理设置加工操作区、清洗消毒区、主副食品储存区、冷冻冷藏库、备餐区、检测室、罪犯更衣室和干警执勤监控室等必备的功能区域,并明确标识,实现监控全覆盖。

罪犯食堂应选用燃气等安全、经济、清洁的能源,确保安全。

第十七条(自动化食品加工设备)

监狱应为罪犯食堂配置自动化食品加工设备,减少刀具的数量和刀具的使用。

监狱应建立罪犯食堂自动化食品加工设备操作规程,所有设备应严格落实“定人、定岗、定位”要求。罪犯使用设备时,监狱民警应加强现场监管。

监狱应当定期开展自动化食品加工安全操作培训,要定期对所有设备进行保养及维修,确保不发生罪犯食堂安全生产事故。

罪犯食堂刀具应由监狱民警直接管理,并做好刀具的保管、登记、分发和回收工作。

 

第五章 监督管理

第十八条(食品安全事故防控)

监狱应制定食品安全事故应急处置方案,积极开展宣传教育和应急处置培训及演练。

监区分餐发现食品感官异常或可疑变质时,应立即报告监狱,并停止食用,食堂迅即核实情况,如有异常,及时撤换,并对同类食品进行检查,做好相关记录。

监狱一旦发生食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件,应立即启动应急预案,报局指挥中心、局生活卫生职能部门,同时由监狱报告属地食品药品监管部门。

第十九条(社会监督管理)

局生活卫生职能部门应当积极争取食品药品监督管理部门对监狱食品安全工作给予业务指导和开展人员培训。

罪犯食堂应主动接受监狱属地的食品药品监管部门的业务指导和检查监督,实行食品安全监督量化分级管理,并按等级进行公示和分类监管。

 

第六章 附则

第二十条(解释权)

本规定由上海市监狱管理局负责解释。

第二十一条(有效期)

本规定有效期5年,自2018年1月1日起施行至2022年12月31日终止。